Як варити м`ясо для супу

Класичне правило, викладене мало не у всіх кулінарних книгах, говорить, що для отримання смачного бульйону м`ясо необхідно класти в холодну воду, а тому, хто хоче зберегти смак м`яса, закладати його потрібно в уже киплячу рідину. Воно й правильно. Поступово нагріваючись, м`ясо почне віддавати екстракти і соки, процес цей буде тривати весь час, поки вариться суп. Кипляча ж вода закриє пори на поверхні м`яса, все соки залишаться всередині нього, але смачного бульйону при цьому ви не отримаєте.

Але що ж робити тому, хто хотів би вбити двох зайців. Відповідь на це запитання очевидна. Варити потрібно і так, і сяк. Основний смак і навар бульйону надають кістки, тому м`ясо для супу зазвичай береться на кісточці. Відокремте її від м`яса, промийте і покладіть в каструлю з холодною водою.

Намагайтеся не відходити далеко від каструлі. Як тільки на поверхні бульйону почне збиратися сіра піна, знімайте її відразу ж ложкою. Деякі господині вважають за краще зливати перший бульйон. Якщо ви належите до їх числа, дочекайтеся закипання і відразу ж злийте вміст каструлі в раковину, не забувши вийняти попередньо з нього кістку.

Залийте кістка чистою водою, поставте каструлю на вогонь. Якщо ви просто знімали піну, пропустіть попередній крок.

До речі, навіть якщо ви не любите жир, постарайтеся взяти для супу м`ясо з невеликими прожилками. пісне м`ясо залишиться жорстким грудкою, як би ви його не варили. Не потрібно різати м`ясо, залиште одним великим шматком, опустіть його в киплячу рідину, зменшіть вогонь і варіть наступні 1-3 години. Час варіння залежить від сорту м`яса, від віку тварини і від багатьох інших факторів.

Пам`ятайте, краще готувати довго на повільному вогні, ніж швидко на сильному. готове м`ясо стане м`яким, волокна його будуть легко відділятися один від одного. Ось тепер-то його можна порізати на порційні шматки і розкласти по тарілках. Або залиште його в супі. Просочившись смаком інших інгредієнтів, воно стане ще смачніше.