Як варити яловичину

Існує два способи варіння яловичини. Якщо ви хочете отримати наваристий і ароматний бульйон, покладіть яловичину в холодну воду і поставте каструлю на сильний вогонь. В цьому випадку в бульйон перейде більше розчинних білків, ароматичних речовин і мінеральних солей. Якщо для вас важливіше приготувати смачне м`ясо, яловичину слід закладати в киплячу воду. В обох випадках вода повинна лише трохи прикривати шматок м`яса. Також допускається, щоб м`ясо не було прикрите повністю. У перші 15 хвилин кипіння приблизно третина рідини, що міститься в м`ясі, переходить в бульйон. Тому м`яса все одно стане менше, а бульйону більше.

Після закипання накрийте каструлю кришкою і зменшіть вогонь до мінімуму. Таке неквапливе кипіння буде перешкоджати емульгуванню жиру, через що у бульйону може з`явитися занадто сальний смак. Більшість господинь звикли знімати утворюється в перші хвилини варіння м`яса піну. Однак робити цього не слід. Ця піна являє собою білки, що перейшли з м`яса в бульйон. Тому зняття піни знижує поживні властивості бульйону. Не варто турбуватися, що піна буде плавати в готовому бульйоні. У процесі варіння вона зникне.

Час варіння яловичини розрізняється залежно від віку і вгодованості корови. М`ясо молодої тварини зазвичай вариться протягом 40-60 хвилин, м`ясо старої тварини - 2-2,5 годин. Готовність яловичини можна перевірити за допомогою вилки. Проколіть шматок м`яса в самому товстому місці. Якщо вилка увійшла в м`ясо без зусиль і з місця проколу не виділилась червонуватий сік, варена яловичина готова. Солити яловичину слід в кінці варіння - приблизно за 10 хвилин до закінчення приготування. Але, якщо вашою головною метою є наваристий і ароматний бульйон, додайте сіль на початку варіння. Після виключення вогню не знімайте кришку каструлі - дайте м`ясу близько 10 хвилин настоятися.