Основні правила варіння
Важливо з самого початку визначитися, для чого має бути варити м`ясо. Якщо помістити шматок в киплячу воду, білок на його поверхні миттєво згорнеться, утворюючи своєрідний панцир. Ця оболонка не буде через себе пропускати в бульйон корисні елементи, тобто вони залишаться в шматку м`яса. Якщо ж занурити м`ясо в холодну воду і нагрівати поступово, велика кількість корисних компонентів піде в бульйон, оскільки білок на поверхні шматка буде згортатися поступово. Так основна харчова цінність виявиться в бульйоні, а не в м`ясі.
Поширена думка про те, що піну, що утворюється на поверхні бульйону при варінні м`яса, не потрібно знімати з-за її поживності, помилково. Насправді ж з м`яса в неї потрапляє близько 50 відсотків що не володіють харчовою цінністю пуринів, що включають в себе токсини, алкалоїди, кофеїн, теофілін, саксітоксін, теобромін та інші споріднені сполуки. Їх використовують при виготовленні різних лікарських препаратів, проте для щоденного харчування вони абсолютно не підходять.
Відео - Як зварити смачне м`ясо
Правильна варіння м`яса має на увазі не тільки обов`язковий з`їм піни, але і слив першого бульйону після 15 хвилин кип`ятіння м`яса. Шматок м`яса при цьому слід промити і тільки потім знову варити його в свіжій воді.
Незалежно від того, в яку воду (киплячу або холодну) ви ставите м`ясо, після кипіння готувати його слід під кришкою на слабкому вогні. Сіль і спеції потрібно додавати в кінці варіння.
Відео - Як Правильно Варити Яловичий Бульйон
Особливості варіння м`яса деяких видів
Збираючись варити баранину, краще віддавати перевагу таким частинам туші, як грудинка, шийна частина та лопатка. З шматочків необхідно зрізати зайвий жир, що дає специфічний запах. Вода повинна покривати м`ясо баранини на 2 см. Піну слід знімати періодично, раз в 5 хвилин.
Свинину перед варінням рекомендується промивати. Солити м`ясо слід за 10 хвилин до закінчення варіння, це зробить її більш соковитою. Найбільш наваристий бульйон виходить при варінні свинини на кістці.
Відео - Як варити говядіну.Сколько варити яловичину
Кролика варять під кришкою на середньому вогні. Час варіння кролятини залежить від віку кролика. Старе тварина необхідно готувати 2,5 години.
Перевірка готовності м`яса
Певних стандартів часу для приготування м`яса не існує. Все залежить від виду, свіжості і віку продукту. Перевірити готовність м`яса можна, проколів шматок ножем або виделкою. Якщо вістря входить в м`якоть без праці, а в місцях проколу відсутні кров`янисті виділення, м`ясо готове.
