В якому посуді варити бульйон
Смак страви залишиться незмінним і не зіпсується, якщо варити його в каструлі з нержавіючої сталі. Емальований посуд теж підійде, єдине до неї побажання - вона не повинна бути зі сколами. Бульйон не повинен діставати до країв посуду, а тому вибирайте велику каструлю.
З якого м`яса зварити бульйон
Для бульйону підійде будь-яка частина туші, будь то кострец, гомілка, корейка, огузок або будь-який шматок зі спини або грудей. Можна взяти шматок як з кісткою, так і без неї. Бульйон буде більш наваристим, якщо кісточку перед приготуванням розрубати.
Якщо говорити про жирі, то тут кожен вирішує сам. Бульйон з жирного м`яса, природно, буде більш цікавим і насиченим. Але надлишок жиру теж може зіпсувати страву.
Бульйон вийде більш поживним, якщо м`ясо буде порізано досить дрібно. Для варіння дієтичного бульйону м`ясо взагалі можна подрібнити як для люля-кебаб, тільки після його важливо процідити.
Вода для варіння
Все залежить від кінцевої мети. Якщо вам потрібен смачний наваристий бульйон, то слід залити м`ясо холодною водою. Якщо важливо, щоб м`ясо було смачним, то опускаємо його в гарячу воду.
На п`ятилітрову каструлю нам знадобиться кілограм супові набори (м`яса і кісток). Кількість рідини слід зменшити, якщо ви любите міцний бульйон.
Відео - М`ясний бульйон (баранина)
Якщо ви хочете зварити смачний бульйон, то в процесі ні в якому разі не доливайте води. Ніколи. Інакше його смак зміниться в гірший бік.
Як варити бульйон
Щоб бульйон НЕ вийшов каламутним, після закипання зменшуємо вогонь. Вода не повинна булькати. І обов`язково знімаємо піну.
Знову ж таки, якщо ви хочете красивий світлий бульйон, то каструлю не слід закривати кришкою. Але насичений бульйон буде тільки при закритій каструлі. Тут кожен вирішує сам.
Якщо м`ясо не дуже молоде і є побоювання, що воно залишиться жорстким, додаємо в воду трохи соди.
Як освітлити бульйон
Найпростіший спосіб освітлити бульйон - відразу після закипання злити воду. Але і раціональним його не назвеш, оскільки купа корисних речовин буде загублена.
Якщо трапилося так, що піна при закипанні була знято, можна додати в каструлю трохи холодної води - піна підніметься при повторному закипанні. Правда, смакові якості бульйону постраждають.
Для освітлення бульйону використовують відтягнення. Для цього розбовтується яєчний білок і вливається в каструлю. Всю бруд і каламуть білок вбере в себе, вам же залишиться тільки процідити бульйон через складену двічі марлю.
Як поліпшити смак бульйону
Щоб зварити смачний бульйон, в нього через годину після закипання додають цілі очищені овочі: морква, цибуля, коріння петрушки або селери, а також запашний перець і лавровий лист. Злегка гострим зробить смак бульйону корінь імбиру.
Солять бульйон приблизно за півгодини до кінця варіння. Загальний час приготування - близько двох годин. Зварити бульйон швидко не вийде. Його смак безпосередньо залежить від тривалості та інтенсивності приготування. З готового бульйону витягають добавки (коріння, спеції) і подають з нарізаним порційно м`ясом.
