Як варити рибний бульйон

Виберіть рибу. Найбільш смачні бульйони, зварені з риби осетрових порід, сома, судака, морського окуня, хека, карася, макрелі. Не варто варити супи з оселедця, камбали, сазана, вобли, коропа, ляща. Замість цільної риби для варіння бульйону використовують харчові рибні відходи (кістки, шкіра, плавники і голови).

Підготуйте рибне сировину. Цілу рибу випатрати, почистіть, промийте під струменем холодної води і розріжте на порційні шматки. У голови видаліть зябра і очі. Великі кістки порубати на частини. Збризніть рибу лимонним соком. Залийте рибні частини холодною водою, закрийте кришкою, поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння. Перед закипанням зніміть кришку і зберіть піну.

Очистіть ріпчасту цибулю і наріжте великими кільцями. Для додання бульйону золотистого кольору злегка обсмажте цибулю в невеликій кількості олії. У цибулі-порею залиште тільки білу частину і поріжте її шматками довжиною близько 2 см. Очистіть часник і порубаєте його тонкими часточками. Зелень вимийте, висушіть і зав`яжіть нитками в один пучок.

Додайте в бульйон підготовлені овочі, закиньте зелень і лавровий лист. Посоліть, поперчіть. Залийте біле вино і повторно доведіть до кипіння. варіть рибний бульйон на слабкому вогні близько півгодини. Закривати каструлю кришкою не слід. Після закінчення варіння вийміть шумівкою овочі та рибу. Залиште готовий бульйон на 20-30 хвилин при кімнатній температурі. Потім зніміть сплив жир і процідіть рідину через кілька шарів марлі. Поставте назад на вогонь.

Приготуйте відтяжку для освітлення рибного бульйону. Кубики льоду подрібніть. Збийте яєчний білок з льодом і відразу ж влийте в бульйон. Ретельно перемішайте, доведіть до кипіння. Потім вогонь вимкніть і залиште каструлю з бульйоном ще на 10 хвилин. Після цього зніміть піну, що утворилася. Готовий прозорий рибний бульйон можна використовувати для приготування супів.