Як готувати юшку

Приготуйте «білу» або рибальську вуха. Дрібну рибу (йоржів, окунів) випатрати, видаліть зябра. Промийте дуже добре і розділіть на 3 частини. Першу частину варите в підсоленій воді 30 хвилин. Кипіння не повинно бути бурхливим. Процідіть і зваріть в тому ж бульйоні другу частину риби. Знову процідіть і готуйте в ньому ж третю часть.Опять процідіть і закип`ятіть бульйон. Опустіть в нього кілька головок ріпчастої цибулі і варіть ще 20 хвилин. Очистіть від шкіри шматки судака або миня, покладіть їх у казанок. Додайте туди сіль, перець, лавровий лист, корінь петрушки і варіть, постійно видаляючи піну, до готовності. Посипте блюдо дрібно порізаною зеленню і подавайте до столу.

Приготуйте «чорну» вуха з Головльов, жерехів, лящів, коропів, красноперок. Вона також вариться з декількох видів риб за аналогічною схемою.

«Червону» або бурштинову вуха приготуйте з червоної риби - лосося, осетра, білуги. Її можна зробити з одного сорту риби. робіть все тим же способом, але при варінні додайте шафран.

зваріть російську вуха з розтягаями або кулеб`яки. Для цього з дрібної риби (йоржів або окунів) зробіть бульйон. Рибу попередньо попатраєте. готуйте вуха на повільному вогні 40-50 хвилин, з петрушкою і цибулею, періодично видаляючи піну. Бульйон процідіть і висвітліть відтяжкою з паюсной ікри. Для цього розітріть ікру в ступці з невеликою кількістю води до однорідного стану. Цю масу розведіть водою в співвідношенні 1: 4. Посоліть. Додайте відтягнення в бульйон і варіть 20-30 хвилин. Зніміть з вогню, залиште для осідання відтяжки і процідіть. Розтягаї або кулеб`яку з визигой і рибою приготуйте окремо і подавайте разом з юшкою до столу.