Як готувати осетра

Тонкощі підготовки осетра

Сьогодні осетер вирощується в спеціальних розплідниках, так як промисловий лов цієї риби давно заборонений. Середня вага дорослої особини може варіюватися від 15 до 30 кг, однак на продаж виставляють тушки від 3 кг. Вважається, якщо осетер важить менше, смак у нього буде гірше. Для приготування стейків, котлет, шашлику підійде велика риба, а ось якщо потрібно запекти її цілком, краще вибирати тушку не більш 4 кг - тоді вона добре пропечеться, та й готувати її буде легше. Природно, при виборі осетра варто звернути увагу на його зовнішній вигляд і запах - останній не повинен бути тухлим або кислим, м`ясо свіжої риби завжди рожево-сіре, без плям. Допомогти вибрати гарну рибу допоможуть і зябра - сірі або зеленуваті явно свідчать про тривалому зберіганні, тому від покупки такої тушки краще відмовитися.

Відео - Копчений осетер з пряними травами

Перш ніж приступати до готування, осетра необхідно правильно підготувати. Стейки досить просто вимити під проточною водою і обсушити, а ось цілу рибину потрібно обробити. Перед цим покладіть тушку в морозилку на півгодини, щоб вона трохи заморозилась - таким чином працювати з нею буде набагато простіше. Осетер, на відміну від інших видів, не вимагає очищення від луски і зняття шкіри, тому відразу розріжте тушку гострим ножем уздовж черевця від голови до анального плавника. Обережно дістаньте всі нутрощі, намагаючись не пошкодити жовчний міхур. Якщо в черевці є ікра, не викидайте її, адже це - справжній делікатес. Голову і хвіст, якщо інше не передбачено рецептом, також можна відрізати, щоб потім зварити з них смачну юшку.

Ще один відповідальний момент у підготовці тушки осетра - видалення візігі, так званої спинний жили, що проходить через хребетний хрящ цієї риби. Вважається, що вона виділяє отруту. Щоб дістати візігу, зробіть поздовжні надрізи уздовж хвоста і голови до хребетного хряща, надломити останній і обережно витягніть білу жилу, яка буде видна в місці розлому. Якщо ви збираєтеся порубати тушку на стейки, зробити це буде простіше простого. Після цього вийміть зябра, відріжте плавники і помийте рибину в прохолодній воді, добре потерши чистою ганчіркою шкіру.

Приготування осетра цілком

Разделанную описаним вище способом тушку осетра всередині і зовні натріть сіллю і спеціями. В якості останніх підійдуть чорний мелений перець, лавровий лист, розмарин або орегано, чебрець і шафран. Залиште хвилин на 30 при кімнатній температурі, потім перекладіть в вогнетривке блюдо відповідного розміру, попередньо змастивши його оливковою олією, або на деко, застелене фольгою. Полийте соком цілого лимона і поставте в розігріту до 180оС духовку на 50 хвилин. Подайте до столу цілком з порізаним на дольки лимоном і свіжою рубаною зеленню. Як гарнір підійде відварений рис, свіжі і запечені овочі, картопляне пюре, спаржа.

Осетра можна і нафарширувати. Для цього припустите на вершковому маслі 200-300 г філе лосося або сьомги з ріпчастою цибулею, попередньо дрібно нарізаних, змішайте зі склянкою заздалегідь відвареного рису або булгура, великою кількістю улюбленої зелені, посоліть і поперчіть за смаком. Підготовлену тушку осетра посоліть всередині і зовні, начините приготовленої сумішшю, акуратно скріпіть краю черевця кулінарними нитками або зубочистками. Перекладіть в вогнетривке блюдо, застелене фольгою, посипте чорним перцем, полийте 100 мл білого сухого вина і соком лимона. Випікайте протягом 40-50 хвилин при температурі 200оС.

Осетер в вершковому соусі

Заздалегідь підготовлені стейки осетра розріжте на дві частини і кожну обсмажте на вершковому маслі протягом 2 хвилин з кожного боку. Вогонь повинен бути великим, щоб скоринка встигла «прихопити». Перекладіть в блюдо для запікання відповідного розміру з високими бортами, посоліть за смаком, посипте прованськими травами. Розведіть вершки в воді в пропорції 1: 1 і залийте ними рибу. На 1 шматочок має бути не менше 100 мл рідини. Приберіть все в розігріту до 200оС духовку на 15-20 хвилин.

Шматочки осетра в вершковому соусі можна приготувати і на плиті. Коли вони підсмажаться на сковороді, перекладіть їх в сотейник, додайте спеції і трави, влийте 100 мл білого сухого вина, а через кілька хвилин - вершки. Коли все закипить, накрийте сотейник кришкою і млоїте на повільному вогні близько 10 хвилин. Подайте до столу з відвареною картоплею і свіжим кропом.

Юшка з осетра

Не менш смачним блюдом з такої риби буде і навариста вуха. Для її приготування підійдуть голова і хвіст, що залишилися після оброблення тушки, за бажанням можна додати і трохи м`яса осетра. Гарненько помийте рибні частини, не забувши видалити зябра. Складіть їх в каструлю разом з однією очищеної цибулиною, залийте холодною водою і доведіть до кипіння на сильному вогні. Коли вода почне закипати, ретельно зніміть всю піну, інакше бульйон вийде каламутним, а вуха вийде менш смачною. Зменшіть вогонь, варіть під кришкою 15 хвилин, потім викладіть рибу на тарілку, цибулю викинете, а бульйон процідити і знову доведіть до кипіння. Киньте в нього очищений і порізаний крупно картоплю. Варіть до готовності. За кілька хвилин до кінця посоліть вуха, додайте чорний перець крупного помелу, 5 горошин запашного перцю, лавровий лист, 1 помідор з хрестоподібним надрізом. Влийте 50 мл доброї горілки. Ще раз зніміть піну і вимкніть вогонь. Покладіть в юшку велика кількість порізаної зеленої цибулі і свіжого кропу, накрийте кришкою і дайте страві настоятися хвилин 10. Тим часом розкладіть по тарілках очищене від кісток заздалегідь відварене філе осетра. Налийте вуха і подайте до столу з чорним хлібом. Природно, вуха вийде смачнішою, якщо приготувати її в казані на відкритому вогні.