Всякий чи рис придатний для плову
Оскільки в результаті приготування плову рис повинен вийти в міру розсипчастим, але не сухим, далеко не кожен сорт рису годиться для цієї страви. Кожному плововару належить пристосуватися до продаваним в його регіоні сортам, тому що кожен з них вимагає свого підходу до справи. Наприклад, найпопулярнішим в Узбекистані рисом для плову є знаменита «дев-зіра», що вирощується в Ферганській, Андижанской областях. Деякі різновиди «дев-зіри» можна зустріти і на території Киргизії, в Узгене. Узгенському рис «Чунгара» світліший і крохмалисті, але володіє прекрасним водопоглинанням.Якщо підвиди і мають відмінності, то незначні. Зерно видовжене, але не тонке в окружності, колір крахмалистой пудри після промивання може варіюватися від рожевого до цегляного. Навіть промитий до прозорості рис, зазвичай не чисто білий, а з якимись коричневими або червоними вкрапленнями. Російські господині найчастіше використовують в плові круглозерний Краснодарський сорт або довгий «Басматі», завезений з Пакистану і Афганістану.
З Краснодарського рису цілком можна приготувати смачний плов, тільки він трохи м`якше узбецьких сортів, а, значить, і замочування повинно бути менш тривалим. «Басматі» може теж відрізнятися якістю в залежності від району зростання. Зміст крохмалистих речовин в ньому може бути практично нульовим, що не йде на користь смаковим якостям плову. Принцип «чим біліше і глаже поверхню зерен» не годиться для вибору рису. Навпаки, він повинен мати шорсткості, щоб краще поглинати воду, жир, спеції.
Відео - Плов узбецький (ферганський) з нутом
Правила замочування рису
Високий коефіцієнт водопоглощаемости - це головний критерій рису, придатного для плову. Навіть пробувши кілька годин у воді, він не склеїться в плові і не розвалиться на дрібні частини. Перш ніж замочити рис, його слід багаторазово промити під проточною прохолодною водою, що називається «до чистої води». Робиться це з метою змити зайвий борошнистий наліт, що сприяє при варінні в`язкості. Навіть якщо на перший погляд рис здається абсолютно чистим, потрібно промити на 5-6 раз перед етапом багатогодинного замочування.«Дев-зіра» вимагає тривалого замочування від години до 10, оптимальним вважається 3-4 години. Крім того, вода повинна виступати на кілька сантиметрів над поверхнею рису, щоб не дати йому стикатися з повітрям, що спричинить до надмірного розм`якшення. Можна залити водою кімнатної температури або злегка теплій з додаванням щіпки солі, але ніяк не гарячою.
Відео - Як приготувати рис для плову
Якщо про сорт рису немає на упаковці достовірної інформації, і з нього плов готується вперше, то слід поспостерігати за зерном в процесі замочування, щоб визначити його готовність. Показником є рівномірний молочно-білий колір зерен. Щоб не помилитися в разі недосвідченість згодом, можна обмежитися 1,5 - 2 годинами. Такий діапазон часу вказується більшістю середньоазіатських рецептів приготування плову.
Замочування необхідно ще й для того, щоб в процесі варіння зерна дійшли до кондиції майже одночасно. Уже виклавши замочений рис в казан і заливши його водою (якщо це необхідно) на 1-1,5 см над поверхнею рису, важливо не томити на повільному вогні, а проварити хвилин 7-10 при бурхливому кипінні, не закриваючи кришкою. Тільки після цього вогонь зменшується до мінімуму і плов вариться ще хвилин 10 на повільному вогні, а потім відключається. Казан закутується зверху рушником так, щоб були закриті щілини між кришкою і посудом. Так рис доходить до кондиції ще хвилин 10-15. При такій технології приготування, рис буде в міру розсипчастим і просоченою ароматом всіх інгредієнтів, що знаходяться в зирвака.
