Домашнє сироваріння та приготування смачних вершкових камамберу і брі




Цей різновид м`якого пліснявого сиру, мабуть, є найпопулярнішою і відомою в Росії. Вартість «Камамбер» і «Брі» (принципова різниця між цими сортами складається у відсотку жирності) в російських магазинах цілком доступна, а любителі провести вечір з келихом хорошого червоного вина частенько купували такий сир для компанії до напою. На жаль, після введення заборони на імпорт в Росію великого асортименту західної продукції, знайти «Камамбер» можна тільки в супермаркетах «преміум». Але тут вам на допомогу може прийти домашнє сироваріння, після чого ви геть забудете про покупках сиру в магазині.
Вам знадобиться
  • Каструля на 4 літри молока, власне саме молоко, мезофільна закваска, хлористий кальцій, сичужний фермент, дві сирні форми, лоток для стікання сироватки, кілька чистих столових ложок, велика сіль, культури бактерій Penisillium candidum і Geotrichum candidum.
Інструкція
1
Перший крок для подальшого успішного сироваріння - підготовка всіх необхідних інгредієнтів і ємностей, щоб в подальшому вам не довелося бігати по кухні і втрачати дорогоцінні хвилини.
4 літри молока - достатня сировину для приготування двох 130-150 грамових головок сиру.
2
Вилийте все молоко в каструлю і нагрівайте його до температури в 30 градусів Цельсія. Даний рівень прекрасно підходить для початку активної роботи заквасок і цвілі.
3
Зніміть каструлю з плити і висипте на поверхню молока приблизно 1/5 чайної ложки мезофильной закваски. Потім додайте буквально по 1/3 чайної ложки обох пліснявих культур. Цвілі потрібно зовсім небагато, не прагніть покласти більше, так як в цьому випадку більше зовсім не означає краще. Перед роботою з кожним інгредієнтом міняйте або ретельно промивайте ложки, щоб стороння культура не потрапила в пакетик до іншої.



4
Добре перемішайте інгредієнти, але плавно і повільно, не збовтуючи молоко, так як занадто активні дії можуть привести до втрати дуже важливою для цього продукту структури. Оскільки обсяг каструлі досить невеликий, зробити це можна і великий шумівкою, і звичайної столовою ложкою. Потім розведіть в невеликій кількості води, налитої в склянку, хлористий кальцій і вилийте рідину в каструлю. У цьому випадку цілком достатня буде доза добре збовтати інгредієнта приблизно в 1/2 чайної ложки. Аналогічно поступите і з сичуговим ферментом, якого потрібно ще менше - приблизно 1/3 ложки.
5
Ще раз ретельно перемішайте весь обсяг молока в каструлі і залиште його згортатися на 1,5 години. Якщо за цей час згортання виявилася недостатньою, залиште молоко ще хвилин на 15-20.
Оптимальний стан згортання на прикладі сиру сорту «Стилтон» з блакитною пліснявою.
6
Коли молоко досить згорнулося, поріжте весь обсяг згустку ножем на кубики зі стороною в 1,5-2 сантиметри. Перемішайте вміст. Якщо знайдете великі шматки згустку, розріжте ножем і їх. Потім протягом 10 хвилин повільно помішуйте вміст каструлі, щоб сирне зерно більше ущільнилося і виділив сироватку.
Сирне зерно тільки після розрізання згустку.
7
Встановіть на лоток для стікання сироватки обидві форми, в які акуратно і рівномірно викладіть весь вміст каструлі.
8
Не лякайтеся, якщо відразу не вистачить місця в сирних формах. М`яке сирне зерно швидко і добре ущільнюється буквально за лічені хвилини.
9
Протягом наступних 4 годин дайте сиру ще більше звільнитися від сироватки, кожні півгодини перевертаючи форми. Для цього відмінно підійдуть дренажні килимки, які потрібно покласти на відкриту сторону форми.
10
Залиште сир обсихати ще на 10 годин, не виймаючи його. Після цього дістаньте кожну головку і висипте на кожну з її сторін по 1/2 чайної ложки солі. Добре Просолов всю головку, після чого ви руками виразно відчуєте, як збільшилася відділення сироватки. Залиште сир обсихати в формі ще на 3-4 години.
11
Візьміть контейнер з щільною кришкою. На його дно постеліть кілька шарів паперового рушника, а зверху дренажний килимок. Уже на нього - саму сирну головку. Дотримуйтеся вимог таким чином сир в холодильнику протягом 2 тижнів, щодня перевертаючи головку і змінюючи рушник. Слідкуйте за тим, щоб на стінках і кришці контейнера не накопичувалася волога, яка може залучити за собою погані цвілеві культури.
12
Біла пухнаста цвіль почне з`являтися на поверхні сиру вже через 3-4 дні його перебування в холодильнику. Через два тижні головки потрібно буде перекласти в спеціальну двосторонню папір. Якщо у вас немає такої, скористайтеся звичайної фольгою. Вже через 4 тижні сир буде готовий до вживання.

Поділися в соц мережах:

Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Схожі
» » Домашнє сироваріння та приготування смачних вершкових камамберу і брі