Домашнє сироваріння та рецепт ароматного стілтона - сиру з блакитною цвіллю. Частина ii

Останній крок першої частини даного рецепта включав в себе відстоювання сирного зерна в каструлі після розмішування протягом 5 хвилин. В цей час підготуйте поруч з каструлею друшляк, ситечко або верх від пароварки, де буде зручно розмістити мішечок для зливання сироватки. Помістіть обрану ємність зверху на ще одну каструлю або глибоку миску.

Не лякайтеся, якщо не вийде відразу викласти в мішок все наявне сирне зерно, так як воно значно ущільнюється за лічені хвилини після стікання сироватки. Запасіться терпінням.

Як тільки все сирне зерно зібрано, загорніть мішок і зав`яжіть його верхівку. Залиште на 10-15 хвилин для стікання більшого обсягу сироватки.

Потім помістіть сир під прес з вагою гніту в 2,5-3 кілограми. Залиште стікати сироватку ще на 10 годин, але не забувайте кілька разів перевертати мішок з одного боку на іншу, щоб маса була як можна більш сухою.

За 10 годин сирна маса майбутнього кулінарного шедевра дуже добре ущільнити і зменшиться в обсязі. Дістаньте його з дренажної ємності.

Поріжте масу на кубики зі стороною в 1 сантиметр в глибоку миску або просто порвіть її руками на дрібні частинки.

Додайте сіль. На такий обсяг майбутнього сиру вам знадобиться приблизно 1/3 частина столової ложки. Не забудьте, що даний вид сиру не вимочується в соляному розчині, тому доданий інгредієнт стане завершальним. Добре перемішайте масу.

Візьміть підготовлену сирну форму і помістіть в неї підсолену масу. Намагайтеся робити укладання щільніше, без дір, але і без сильного тиску, так як необхідна умова для зростання і успішної життя культури Penisillium Roqueforti - наявність дір і ніш всередині сирної головки.

Потім поставте форму під прес на 5-6 годин з вагою в 3 кілограми. По закінченні цього часу доставте сир, переверніть його і знову покладіть в форму. Пресуйте той же час з тим же вагою.

В результаті ви отримаєте невелику сирну головку. Не дуже щільну, з нерівною поверхнею, але все ж досить стійку і нерастекающіеся. Помістіть її для обсихання в посуд, де сир пролежить ще 3 дні при кімнатній температурі.

Так виглядає свіжий, тільки що відправлений на обсихання і початкове тепле визрівання сир з блакитною пліснявою. Остання на цьому етапі приготування абсолютно непомітна. Не забувайте кожні 5 годин перевертати головку сиру для рівномірного висихання.

Через три дні підготуйте контейнер з кришкою, на дно якого викладіть кілька шарів паперових рушників, а поверх їх дренажний килимок, крізь який сир буде дихати, не стикаючись з папером. Добре закрийте контейнер і помістіть його в холодильник. Протягом першого тижня кожен день міняйте рушник і витирайте надлишки вологи всередині контейнера, а також протирайте поверхню сиру соляним шматочком марлі, змоченим в соляному розчині. Порціонне останнього - 1/2 столової ложки солі на склянку води.

На другий тиждень визрівання продовжуйте протирати сир розчином. На цьому етапі вже стає помітним аромат даного сорту, який ні з чим не переплутаєш. Чи не намагайтеся ретельно натирати поверхню рясно змоченим шматочком марлі, так як це дію покликане не Просолов сир, а надати йому дуже ніжну скоринку.

На третього тижня протирати сир вже не потрібно, так як стає помітною невелика скоринка, що утворилася під впливом просаливания. Візьміть довгу спицю і виконайте безліч наскрізних отворів в сирній голівці. Залиште її визрівати в холодильнику ще на 3-4 місяці, пару раз в тиждень міняйте паперовий рушник і перевертайте сирну головку.

Через цей час ви отримаєте дуже ароматну сирну головку з коричневою скоринкою. Загорніть сир в фольгу, зберігайте до холодильнику і сміливо їжте в компанії з вином або портвейном.