Домашнє сироваріння та рецепт ароматного стілтона - сиру з блакитною цвіллю. Частина i

Відео - Сир з пліснявою може бути шкідливий для здоров`я

Зробивши хоча б один раз домашній сир сорту «Стилтон» з якісних компонентів і з дотриманням всіх рецептурних норм, ви забудете про його аналогах з магазину. Смак - трохи горіховий, трохи маслянистий і пряний - зробить шанувальником сиру з блакитною цвіллю навіть людини, яка вважає такий сорт занадто різким і не розуміє в чому тут «сіль». «Стилтон» - ідеальний пліснявий сир для початківців сироїдів, який прекрасно підготує вас для проб інших, більш складних і інтенсивних сортів.

Домашнє сироваріння та рецепт ароматного стілтона - сиру з блакитною цвіллю. частина I

Вам знадобиться

Каструля на 9 літрів молока, 8 літрів самого молока, спеціальний мішок для сирної маси і зливання сироватки, 1 літр вершків (оптимальна жирність - 20%), мезофільна закваска, сичужний фермент, хлористий кальцій, плісняві культура Penisillium Roqueforti, форма для сиру на 1 кілограм, прес для сиру, термометр, кілька ложок.

Інструкція

Найперше - підготуйте всі потрібні інгредієнти для сиру сорту «Стилтон». Зробіть це відразу, щоб потім не довелося бігати по кухні з руками в сироватці і не витрачати дорогоцінних хвилин.

Інгредієнти підготовлені для головки «Стілтона» вагою приблизно в 900-1100 грамів.

Оскільки «Стилтон» пресується, хоч і під невеликим гнітом, віддайте перевагу формі з кришкою і декількома отворами, так як працювати з нею найзручніше.

Такий найпростіший прес для сиру можна зробити своїми руками всього лише з двох дощок, чотирьох саморізів і такої ж кількості дерев`яних палиць-стовпців.

Вилийте в каструлю все молоко і всі вершки. У 9 літрової ємності від поверхні вмісту до кришки має залишитися простір хоча б в кілька сантиметрів.

Нагрійте молоко до 30-31 градусів Цельсія. Ця температура ідеально підходить для розмноження пліснявого грибка і дії мезофильной закваски.

Після доведення молока до потрібної температури додайте в каструлю мезофільних закваску. Оптимальна кількість культури на 9 літрів - близько 1/8 столової ложки.

Додайте до заквасці цвіль Penisillium Roqueforti. Її, в силу великої активності, потрібно дуже мало, буквально 1/64 столової ложки.

Великий шумівкою добре і ретельно, але повільними і плавними рухами перемішайте вміст каструлі. Чи не намагайтеся робити це швидко або навіть міксером. Подібні дії порушать структуру молока, що, знову ж таки, негативно позначиться на смакових властивостях сиру. В результаті закваска і Penisillium Roqueforti добре і помітно поширяться в молоці і на його поверхні.

Налийте в склянку трохи води, в якій розбавте ретельно збовтаний хлористий кальцій. Потрібну кількість цього інгредієнта - близько 1/4 столової ложки. Добре перемішайте вміст і влийте його в каструлю.

Ті ж дії, що з хлористим кальцієм, виконайте з сичуговим ферментом. Оптимальна кількість - близько 1/8 столової ложки. Якщо ви стоїте перед вибором - який купити фермент, сухий і шипучий або рідкий - віддайте перевагу другому варіанту, так як такий інгредієнт найкраще взаємодіє з молоком і впливає на його згортання.

Ще раз ретельно перемішайте вміст каструлі шумівкою. Після цього закрийте молоко кришкою і залиште згортатися приблизно на 1,5 години. Якщо по закінченню даного часу вміст згорнулося недостатньо, дайте молоку ще 15-20 хвилин.

Поріжте всю масу ножем на кубики зі стороною в 1,5-2 сантиметри.

Злегка перемішайте кубики шумівкою. Якщо вам попадаються надмірно великі частини, також наріжте їх, поки кубики на поверхні.

Тепер настає, мабуть, самий нудний етап приготування сиру - плавне і довгий помішування. Робити це потрібно для того, щоб частинки уплотнились і виділили якомога більше сироватки. Оптимальне для розмішування час - протягом 20-30 хвилин.

Недостатньо згорнувся частинки після 2-3 хвилин помішування.

Потім знову закрийте каструлю кришкою, щоб сирна маса осіла на дно каструлі. Час для цього - приблизно 5 хвилин. Перший етап приготування сиру з блакитною пліснявою закінчений.

Поділися в соц мережах:

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі