Домашній сир за класичним рецептом

Перед сквашиванием молоко найкраще пастеризувати, щоб збільшити термін зберігання сиру і зробити його більш якісним. Для пастеризації молоко наливають в невеликий посуд і поміщають в каструлю з киплячою водою, щоб нагріти до температури 75-85 градусів. Контролювати ступінь нагріву краще за допомогою спеціального термометра. Після пастеризації молоко охолоджують до 30-32 градусів влітку і 35-37 - взимку, а потім вносять в нього закваску (наприклад, сквашенное напередодні молоко). На кожен літр рідини беруть 30-50 г закваски. Розмішавши молоко, посуд загортають і прибирають в тепле місце. 

На цьому етапі важливо стежити за процесом сквашування. Недобродів молоко дасть мало сиру, а з перекислим він вийде сухим і нудним. Ідеальний згусток обов`язково однорідний і щільний, на зламі - рівний і блискучий (це перевіряють, знявши шматочок вертикально зануреної ложечкою). Видаливши піну і верхній шар, згусток в зеленій сироватці нагрівають на водяній бані, акуратно помішуючи. Верхня межа нагрівання - 60 градусів: чим гаряче продукт, тим суші вийде сир, тим сильніше він стане кришитися. Вже на 40 градусах засікає 2-3 хвилини, після чого знімають сирну масу з водяної бані і перекладають в друшляк. Сир можна їсти, коли стече сироватка. 

Отримати 1 кг сиру можна з 7 літрів цільного або 9 літрів знежиреного молока. Зберігати його можна в холодильнику до двох тижнів, при вживанні додавати цукор, масло, ягоди, какао, горіхи, сіль, кмин, огірки.