Як запекти яловичину в духовці

Якщо хочете запекти яловичий шматок цілком, кращий вибір для вас - вирізка. Вона не вся однакова: є «головка», «тіло» і «хвостик». Для ваших цілей бажано купити шматок, що складається з перших двох. Справа в тому, що всі вони неоднакові по товщині, відповідно, мають різний час приготування. Домогтися якості готового блюда можна, тільки якщо обійти цей нюанс. Є люди, які вважають, що віддавши перевагу звичайній, а не мармурової яловичини, отримати смачне, що тане в роті запечене м`ясо не можна. Ну і даремно. Вирізка - саме та частина, де мармурових прожилок міститься найменше. За великим рахунком, мармурову ви виберете або звичайну - в цьому випадку майже нічого не змінює. А ось те, чим бичок харчувався за життя - змінює, та ще й як.

Спробуйте хоча б раз знайти вирізку від тваринного трав`яного відгодівлі - однозначно, відчуєте різницю. Таке м`ясо має значно більш яскравий і повний смак, який ніколи не досягти при зерновому годуванні. Ще один фактор, який ви повинні знати, вибираючи яловичину для запікання в духовці - чи пройшла туша необхідну ферментацію. Всі ці байки про якість парного м`яса - саме що байки. Вони не мають під собою ніякої технологічної підгрунтя. Навіть більше - парне м`ясо може похвалитися тільки м`якістю, ні розкриття смаку, ні набору належного аромату від нього чекати не слід. Щоб вони з`явилися в яловичині, їй необхідно дозріти. На Заході туша буде висіти до 14 днів при температурі близькій до нуля градусів. У нас цей час менше - але фахівці, дійсно знають толк в хороших стейках, ребрах і вирізки, рідко закінчать ферментацію раніше ніж через 5 днів.

Навіть, напевно, не так важливо, що ви купите: вирізку, а може тонкий або товстий край, як важливо, принісши додому, правильно підготувати яловичину до запікання в духовці. Обов`язково промийте та висушіть шматок, який збираєтеся готувати. За рідкісним винятком це необхідно проробляти завжди з елементарних гігієнічних міркувань. Обсушити варто або вафельним, або паперовим рушником, інше краще не використовувати, на яловичині можуть залишитися ворсинки. Далі підготовка зводиться до нанесення насічок. Візьміть ніж з дуже гострим лезом і весь шматок покрийте «сіточкою», надрізу товщу м`яса на 2-3 мм спочатку в одному напрямку, потім в іншому. Така операція допоможе краще триматися обмазці, якої ми будемо покривати поверхню шматка. Якщо вирішили запікати у фользі або рукаві - замість насічки краще зробити надрізи в товщі продукту. Тут важливо користуватися ножем з вузьким довгим лезом, завдання - дістати практично до середини. Потрібні такі надрізи для більш рівномірного просаливания і для того, щоб в них можна було б заправити спеції.

Вас чекає хороший результат, якщо зробите предпосол. Він може бути сухим, змішаним і мокрим. Перший варіант дозволяє у готового блюда отримати щільно-збиту структуру, другий - середню по м`якості, третій - домогтися ефекту, який найкраще описує фраза: «яловичину можна їсти одними губами». Для сухого засолу на кожен кілограм м`яса візьміть 10 г крупної солі, 3 г чорного свежедробленого чорного перцю, по 1 г подрібненого запашного перцю, лаврового листа, нирок гвоздики. Це - базовий рецепт. Для змішаного засолу покладіть 5 г солі, а 7 г розчиніть в 50 мл води. Для мокрого - 15 г солі, весь склад розведіть 100 мл рідини (тут замість води доречно червоне вино або лимонний сік, в останній влийте чарку коньяку). Після предпосола залиште яловичину для запікання на добу в холодильнику.

Вирішіть, як будете готувати м`ясо в духовці - просто помістивши на деко, а може бути в фользі або рукаві. Перший спосіб гарантує освіту скоринки, два інших сприяють більш рівномірному запіканню по всій товщі продукту. Вибравши запікання «без всього», підготуйте інгредієнти для обмазки. Варіантів може бути безліч, важливо зрозуміти базовий принцип приготування таких сумішей: в них повинен бути карамелізіруется інгредієнт (мед, патока, тростинний цукор), сполучний (картопляний або кукурудзяний крохмаль), вкусообразующій (подрібнений корінь імбиру, зубки часнику, пропущені через прес, зернения гірчиця, спеції) і жир (рослинна олія). Помістіть яловичину в духовку, тримайте майже до готовності на середньому вогні, потім дістаньте, густо змастити підготовленою сумішшю, поверніть в духовку і запікайте до кінця. Загальний час приготування - 1 година на кожен кілограм вирізки, тонкого або товстого краю (інші частини яловичини запікаються довше). Рекомендована температура - 150-180 градусів.

Готуйте м`ясо у фользі або рукаві приблизно такий же час. Незадовго до закінчення запікання розріжте покривний матеріал гострими ножицями приблизно посередині верхнього краю. Зігніть боковинки, але будьте гранично уважні - з них обов`язково вирветься гаряче повітря, так що бережіть руки і обличчя від опіку. Розкрити яловичину необхідно, щоб вона придбала красивий колір. Якщо час приготування закінчується, а колір залишається колишнім, полийте м`ясо 1-2 ст. л. рослинного масла і корочка неодмінно заколеруется. Подавати м`ясо, запечене в духовці, можна і як холодну, і як гаряче блюдо. У першому випадку варто сервірувати з хроном або діжонськой гірчицею, у другому - одним з різновидів Деміглас, підливи, приготовленої з насиченого яловичого бульйону, згущеного багатогодинним увариванием.