Підготовка до гасіння
У сучасній кулінарії існує велика кількість різноманітних простих і складних рецептів приготування тушкованої яловичини зі всілякими інгредієнтами, спеціями, приправами, соусами і т.д. Але велика їх частина сходиться в основному підготовчому заході - маринуванні яловичини, яку досить просто посипати крупною сіллю, чорним перцем і іншими приправами або прянощами за бажанням. Маринується середній шматок м`яса вагою в 1,5-2 кілограми буквально пару годин, після чого яловичину вже можна готувати.Існує і ще одна підготовча хитрість, яка допоможе зробити яловичину дуже м`якою. Так, можна зрізати яловичий жир з лопаткової частини або з задньої ноги, потім обсмажити ці шматочки на повільному вогні разом з овочами (відмінно підійдуть селера, морква, петрушка і ріпчасту цибулю). Після чого отриманий жир необхідно злити і додати в бульйон, який потім стане важливим компонентом гасіння м`яса.
Ще одна хитрість, яка дозволить зберегти м`ясо дуже ніжним і соковитим, полягає в тому, що яловичину не потрібно нарізати дуже дрібними шматочками, як це прийнято робити, наприклад, в Росії. Яловичина сама по собі дуже соковита, але цей цінний сік може просто випаруватися, якщо м`ясо нарізати дуже дрібно, після чого ви отримаєте сухувате блюдо.
Час гасіння яловичини
Точно визначити час приготування цього різновиду м`яса може тільки досвідчений кухар або м`ясник, який зможе розрахувати кількість годин і навіть хвилин в залежності від розміру шматка яловичини, віку тварини і інших параметрів. У зв`язку з цим менш знають знавці вважають оптимальним часом о другій годині, протягом яких яловичина «напевно» згасити належним чином. Причому є і методи прискорення даного процесу: наприклад, можна обмазати навіть великий шматок м`яса гострої гірчицею (в цьому випадку яловичину навіть не потрібно солити або перчити), яка здатна значно скоротити час приготування до 1,5 і навіть 1 годин (у разі якщо гірчиця ну дуже «зла»).Відео - Як готувати говядіну.Как гасити яловичину
Важливо дотримуватися і інші умови гасіння яловичини. Наприклад, вогонь протягом часу готування повинен бути мінімальним, за рахунок чого бульйон буде випаровуватися дуже повільно, а м`ясо в підсумку вийде дуже м`яким і соковитим.
Допоможе зорієнтуватися в часі приготування яловичини і частину туші. Так, вирізка готується буквально протягом 20 хвилин, краєчок, антрекот і лопатка - близько 45-60 хвилин в залежності від розміру шматка, а грудинка, заруб, чубчик, пашина і подбедерок - найдовше, звичайно не менш 1,5 годин.
