Як приготувати рибу для суші

вибирайте для суші тільки свіжу рибу. У такої риби блискучі опуклі чисті очі без кров`яних плям, глянцева луска, яскраво-червоні зябра. Якщо ви купуєте філе, то оціните якість м`яса - воно повинно бути пружним, з блискучим зрізом. При натисканні пальцем на м`якоті не повинно залишатися ямки. Якщо ви купили заморожену рибу, то розморожувати її треба якомога повільніше, бажано в холодильнику.

обробити рибу якомога швидше після покупки. Якщо такої можливості немає, то накрийте рибу вологою серветкою і помістіть в холодильник. Існує два методи обробки риби - метод трьох частин ( «сан-травень зрошена») для округлої риби і метод п`яти частин ( «го-травень зрошена») для плоскої риби. очистіть рибу від луски і промийте її в злегка підсоленій воді.

Щоб обробити плоску рибу, наприклад, камбалу, утримуючи голову риби, зробіть два надрізи ззаду зябер. потім поверніть рибу спиною вниз і відріжте голову. Видавіть всі нутрощі і ретельно промийте під холодною водою. розріжте рибу від голови по хребту. Проведіть ножем уздовж кісток паралельно обробній дошці. Ведіть ніж, починаючи від хвоста, по зовнішньому краю риби, знімаючи перші філе. повертаючи рибу, таким же чином зніміть друге, третє і четверте філе.

Для оброблення за методом трьох частин, відріжте у риби голову, розріжте черево і видаліть нутрощі. промийте рибу під проточною водою. розріжте рибу ножем уздовж хребта від голови до хвоста і акуратно зніміть філе. поверніть рибу зрізом вниз. Ведіть ніж між м`якоттю і хребтом і зніміть другий філе.

засолені рибу в крупної солі, посипте перцем і обкласти її скибочками лимона. Після цього загорніть рибу в фольгу і залиште на годину при кімнатній температурі, а потім приберіть її в холодильник на кілька годин.

Наріжте філе на скибочки. Змочіть ніж у воді з оцтом і скибочкою лимона. Зріжте кінець шматка філе по діагоналі - він не придатний для приготування суші. Нарізайте скибочки по діагоналі навскіс завтовшки 0,5-1 см.