Як смажити м`ясо на сковорідці

Для початку визначтеся з м`ясом, яке збираєтеся смажити. Купуючи баранину, віддайте перевагу корейці або окосту, звільненому від кістки. Кращі виробники знаходяться в Австралії і Новій Зеландії. У Росії хорошу баранину виробляє Калмикія, але там слабо розвинена обвалювання туш, а тому їх продукція практично не зустрічається в безкісткова варіанті. Купити баранячий окіст з кісткою теж можна, але бачиться більш логічним його запекти, а не підсмажити на сковорідці. З свинячої туші для смаження найбільше підходить шия. У ній гармонійне поєднання м`яса і жиру, який під дією високих температур перетворюється в хрустку скоринку. Свинячу корейку теж можна дуже смачно приготувати на сковороді, вона відноситься до порівняно дієтичним варіантів - якщо взагалі визначення «дієтичний» доречно вживати в контексті свинини. Разом з тим, поєднання білків, жирів і вуглеводів в свинячий вирізці таке, що з точки зору правильного харчування вона може посперечатися з деякими частинами яловичини. Остання, в свою чергу, ідеальна для стейків. У рідкісних випадках яловичину смажать дрібними шматочками, блюдо з яких за радянських часів називалося «піджаркою».

Після того, як м`ясо куплено, вирішите, яким саме способом, і на який сковорідці збираєтеся його готувати. Вважається, що більше за інших для смаження підходять важкі чавунні сковороди. На них прекрасно виходять баранячі ребра або шматочки свинячої грудинки з кісточками. За рахунок акумуляції тепла, що відбувається в стінах і днище сковорідки, м`ясо прожарюється до кістки. А це єдино правильна прожарка, тому що з метою дотримання санітарних правил, ні баранину, ні свинину, ні яловичину, якщо в шматку є кістка, з кров`ю не подають. Прихильники сучасних технологій вважають за краще смажити м`ясо на сковородах з титановим покриттям, кажуть, вони не іржавіють і не піддаються корозії. Вирішальне слово виробників поки за алюмінієвими сковорідками з керамікою. Варто окремо в цьому списку сковорода-гриль. Її безсумнівний плюс - рифлене днище, завдяки якому при смаженні м`яса зайвий жир стікає в «улоговинки», а на шматках залишається гарний характерний малюнок.

Баранину перед приготуванням замаринуйте в суміші рослинного масла з лимонним соком і сіллю. Вона добре поєднується з чорним перцем, що підкреслює смак смаженого м`яса, сухий аджикою, що надає кавказький колорит, меленими травами - чабером, орегано, базиліком. Ці спеції при бажанні можна додати в маринад. Єдиної думки про те, скільки тримати м`ясо в маринаді, перед тим як підсмажити на сковорідці, немає. Але краще все ж обмежитися парою годин, не залишаючи на ніч. З технологічної точки зору повинно запуститися два послідовних процесу - незначне відділення м`ясного соку в маринад і сильніше - вбирання маринаду в м`ясо. Двох годин для них найчастіше досить.

При смаженні свинини запитайте себе, в паніровці або без неї збираєтеся смажити. Свиняча відбивна, запанірувати в сухарях, традиційно називається «віденський шніцель», шматок свинячої шиї або корейки без панірування - «натуральної котлетою». У будь-якому випадку м`ясо необхідно нарізати, зачистити від зайвого жиру (краще спочатку намагатися купити пісну свинину), відбити, розм`якшуючи волокна колагену, зробити неглибокі діагональні насічки, що перешкоджають скручування шматка при смаженні на сковороді. Посолити, поперчити, приправити спеціями, наприклад, коріандром, кумином (зирой), солодкою паприкою. Якщо плануєте готувати свинину в паніровці - обваляйте в борошні, зробіть льезон, занурте в нього шматки м`яса, а потім добре запаніруйте меленими сухарями і ту годину смажте в достатній кількості масла на великому вогні. Коли свинина покриється скоринкою - зменшіть вогонь і доведіть м`ясо до готовності. Залишати запаніровані свинину навіть на годину не варто, висока ймовірність, що панірування при смаженні місцями відійде і почне підгоряти.

Частини яловичини підбирайте залежно від своїх смакових пристрастей. Безумовним фаворитом вважається тонкий і товстий край. У першому випадку стейк називається «Стріплойн», його головна відмінність в формі, трохи нагадує трикутник. Як правило, Стріплойн з одного боку оточений невеликою жировим облямівкою. Стейк без неї отримав назву «Нью-Йорк». Шматок, відрізаний від товстого краю, буде називатися «Рибай», його зрізають в районі між 5 і 12 ребром. Він вважається «чоловічим» - важить близько 350-400 г і складається з м`якого, але разом з тим щільного м`яса, що має максимально повний смак. Замикає трійку лідерів філе-міньйон, що отримується з середньої частини зачищеною яловичої вирізки. Це «жіночий» стейк. У ньому немає жиру, а м`ясо має несумісну м`якістю, адже отримано з м`язи, що не несе фізичного навантаження. Всі ці стейки, за великим рахунком, не потребують ні в маринуванні, ні в різноманітності спецій. Велика сіль, свежедроблений чорний перець - ось, мабуть, і все, що їм потрібно.

Визначтеся зі ступенем прожарювання. Найперша - rare (всередині стейка залишається ділянка непрожаренного м`яса, але скоринка досить виразна). Наступні - вони поширені незрівнянно частіше - medium rare і medium, різниця між ними тільки в інтенсивності рожевого кольору в товщі яловичого стейка. Прожарювання medium well done і well done - це майже готове і готове м`ясо, вони трохи поступаються за популярністю попереднім двом прожарювання, але разом з тим мають досить прихильників з числа тих, хто любить готувати м`ясо на сковорідці.