Фактично, безпечними на 100% є тільки вирощені на плантаціях печериці, опеньки і азіатські гриби шиітаке. Зібрані самостійно або куплені на ринку гриби вимагають уважного огляду.
Існує безліч рецептів грибної підливи. Умовно їх можна розділити на «білий» варіант зі сметаною та борошном в складі і «кольорової», коли гриби є далеко не основною частиною підливи, а таким же інгредієнтом як м`ясо та овочі (морква, помідори, цибуля, часник і болгарський перець і ін. ).
Рецепти підливи зі сметаною і борошном часто використовуються як соуси до страв із смаженого і запеченого м`яса.
Найбільш поширеним є рецепт з використанням свіжих або заморожених печериць. У разі готування із заморожених грибів варто попередньо їх розморозити в мікрохвильовій печі або під струменем теплої води. Сушені гриби слід попередньо розмочити в теплій воді.
На 4 порції страви знадобляться такі інгредієнти: 0,5-0,7 кг свіжих печериць, 2 цибулини, 2 ст. л. борошна, 70-100 г нежирної сметани, сіль, перець і зелень за смаком. Не забувайте, що гриби містять багато вологи, яка уварюється в процесі термічної обробки.
Гриби необхідно промити і порізати тонкими пластинами. Ніжки грибів цілком можна використовувати в процесі, смакові якості підливи від них не зіпсуються. 2 головки ріпчастої цибулі слід порізати кільцями або півкільцями.
В першу чергу необхідно підсмажити цибулю в рослинній олії до золотистого кольору, потім додати в масло гриби і обсмажувати їх на середньому вогні до появи тонкої скоринки і характерного «грибного» запаху. Печериці готуються набагато швидше за інших грибів, тому для обсмажування знадобиться 10-15 хвилин. Поки гриби обсмажуються, необхідно розжарити неглибоку сковороду з рослинним маслом, додати туди 2 ст. л. муки і підрум`янити її, не дозволяючи збиратися в грудочки. Отриману суміш потім необхідно додати в обсмажені гриби, ретельно перемішати і додати сметану. До підливі найкраще додавати тільки сіль і перець, так як ніжний смак грибів легко зіпсувати занадто яскравим присмаком прянощів. Солити слід відразу після додавання сметани.
Через 4-5 хвилин після закипання сметани підливу можна знімати з вогню. Ідеальним гарніром до неї вважається відварну картоплю, але в російській народній кухні грибна підлива також подається з гречаної і вівсяної кашею. До що вийшло другого блюда можна додавати будь-яку зелень: кріп, петрушку, зелену цибулю або кінзу.
