Як приготувати шоколадну глазур для торта

Базовий рецепт шоколадної глазурі
Для приготування класичної шоколадної глазурі вам знадобляться дві частини шоколаду на одну частину густих вершків. Шоколад повинен містити від 50 до 70% какао-бобів, а вершки слід брати 35% жирності. Якщо вершки менш жирні, в них додають натуральне вершкове масло. Жир надає глазурі блиск і допомагає утримувати аромати. На 1 чашку вершків 20% жирності беруть дві ложки масла. Вершки жирністю 10% не варто використовувати для приготування глазурі.

У невеликій каструльці нагрійте вершки. Знизьте вогонь до середнього і розтопіть в вершках масло. Шоколад натріть на крупній тертці і перекладіть в чашу міксера. Почніть вливати теплу олійно-вершкову суміш, акуратно помішуючи. Шоколад повинен повністю розплавитися. Злегка охолодіть шоколадну суміш і збийте її міксером або віночком. Так у вас вийде однорідна, насичена киснем маса, з якої вийде гладка, дзеркальна глазур.

Деякі кондитери вважають за краще розтопити шоколад на водяній бані. Для цього ємність з шоколадною стружкою ставлять в більш широку ємність з окропом і нагрівають на повільному вогні, постійно помішуючи. В розтоплений шоколад поступово додають вершкове масло і підігріті вершки. Якщо влити в гарячий шоколад холодні вершки, то структура глазурі змінитися в гіршу сторону, у вас вже не вийде добитися бажаної гладкості і однорідності.

Для ароматизації глазурі можна використовувати ванільну есенцію, мелену корицю, імбир, кардамон, алкоголь - ром, коньяк, лікер. Спеції слід додавати в гарячу суміш, спиртні напої можна вливати і в охолоджену. Щоб глазур пахла цитрусовими, замініть частину вершків декількома ложками свіжовичавленого соку лимона або апельсина. Відкоригувати смак глазурі можна дрібкою солі, також деякі кондитери кладуть в глазур трохи пекучого червоного перцю.

Торти краще глазуровать незадовго перед подачею. Глазур з натурального шоколаду, якщо поставити прикрашене їй виріб в холодильник з неправильним температурним режимом, може покритися білястим нальотом. Надлишок вологи також шкодить глазурі, тому зберігати глазурований торт треба в сухому і злегка прохолодному місці. Перед тим як покрити торт глазур`ю, його необхідно охолодити, струсити з поверхні все крихти і розмістити виріб на блюді або спеціальній підставці, попередньо обернувши їх краю пекарської папером. Силіконовим плоским широким шпателем глазур наносять спочатку на боки торта, тонким шаром, потім прикрашають верх і знову повертаються до боків. Фінальні штрихи роблять за допомогою довгого і тонкого кондитерського шпателя. Їм рівняють поверхню торта, а потім, притискаючи до боків, «пригладжують» глазур навколо самого виробу.

Біла або кольорова шоколадна глазур
Технологія приготування глазурі на основі білого шоколаду трохи відрізняється від класичної глазурі. Білий шоколад м`якше і спочатку вже містить більше жиру, тому до нього додають лише трохи вершків. На одну чашку тертого білого шоколаду беруть 2 столові ложки вершків 20% жирності. Шоколад, помішуючи, топлять на водяній бані, потім тонкою цівкою підливають теплі вершки. Суміш злегка остуджують і збивають міксером. Перевага білої шоколадної глазурі полягає в тому, що ви можете за допомогою харчових барвників надати їй будь-який потрібний вам відтінок кольору. Якщо ви додаєте в глазур рідкий барвник, то його капають в остигнула масу перед збивання. Порошковий барвник розчиняють спочатку в теплих вершках і вже підфарбованими з`єднують їх з шоколадом. До речі, щоб отримати ідеально білу глазур, варто підфарбувати жовтувату шоколадно-вершкову масу невеликою кількістю блакитного барвника.

Глазур на основі гіркого шоколаду
Щоб отримати шикарну глянсову глазур на основі гіркого шоколаду, також варто злегка підкоригувати рецепт, додавши до маси цукрову пудру або цукровий сироп. На одну частину гіркого шоколаду слід взяти одну частину жирних вершків і одну десяту частину сиропу або ж частини пудри. Шоколад подрібніть, вершки нагрійте на водяній бані, додайте сироп або цукрову пудру і добре перемішайте, покладіть шоколадну стружку і нагрівайте, поки вона не розплавиться. Злегка охолодіть і збийте суміш міксером або за допомогою віночка. Глазур з гіркого шоколаду буде менш жирної, тому не чекайте від неї особливого глянцю.

Шоколадна глазур на білках
Шоколадну глазур на основі білків і какао-порошку називають швидкої, хоча технологія її приготування вимагає певних кондитерських навичок. Яєчні білки, попередньо доведені до кімнатної температури, помістіть в миску і поставте на водяну баню. Почніть їх збивати міксером на невеликій швидкості, поступово підливаючи сироп. Коли білки зіб`ються до жорстких піків, припиніть нагрів і зніміть мисочку з масою з водяної бані. Просійте какао-порошок через часте сито і тонкою цівкою всипте в глазур, постійно розмішуючи її плоским і широким кондитерським шпателем.

Шоколадна глазур на сметані
У відсутності вершків можна приготувати шоколадну глазур на сметані. Шоколад розтопіть на водяній бані. Сметану змішайте з сіллю, можете додати в неї ароматизатори. Злегка збиваючи сметану віночком, всипте в неї просіяне через дрібне сито цукрову пудру. Коли суміш стане однорідною, додайте розтоплений шоколад.