Як готувати молочний соус

В основі більшості молочних соусів - молоко і борошняна пассеровка (пшеничне борошно, обсмажена на сковороді до золотистого або світло-коричневого кольору і розтерта з олією). За канонами французької кухні така пассеровка називається ру. Можна також готувати соус на картопляної борошні, при цьому її не обжаривают.

Основа для молочного соуса готується наступним чином: приготуйте пассеровку, розведіть її гарячим (не киплячою!) молоком, безперервно помішуючи, щоб не утворювалося грудочок, посоліть і проваріть 5-7 хвилин. Кількість борошна для пасерування залежить від густоти соуса, яку ви бажаєте отримати.

коли соус трохи загусне, в нього можна додати тертий сир, рубані гриби, зелень, яєчні жовтки або рубані варені яйця, пасеровану ріпчасту цибулю, спеції - наскільки вистачить вашої фантазії. дуже густий соус застосовують для фарширування, в напіврідкому можна запекти котлети або додати його до овочевих страв. рідкими молочними соусами поливають готові страви, наприклад, запіканки, макарони, також в них можна гасити м`ясо або рибу. Дуже смачний такий соус з тертим сиром і горіхами в поєднанні з макаронними стравами.

знаменитий французький соус бешамель теж готується на основі молока і борошняний пассеровкі. У нього додаються мускатний горіх, лавровий лист, чорний або білий мелений перець, а мука розтирається з вершковим маслом і розлучається невеликою кількістю бульйону. Вид бульйону залежить від того, до якої страви готується соус: До м`яса - м`ясний бульйон, до риби - рибний.

десертні молочні соуси готують так само, як і несолодкі, але роблять зазвичай рідкими і замість солі додають цукор і ванілін, можна також за смаком всипати корицю, какао. Зазвичай з ними подають сирні і фруктові страви. Спробуйте приготувати гарбуз в молочному соусе: скибочки гарбуза обсмажте, викладіть на змащену маслом сковороду або в форму, залийте полужидким солодким молочним соусом, посипте панірувальними сухарями і запечіть в духовці.