Як зробити яловичину м`якше

Для того щоб порадувати себе і своїх близьких дійсно м`яким, ніжним і соковитим м`ясом, в першу чергу слід правильно його вибрати виходячи з кулінарних особливостей певних частин тушки тварини. Так, для приготування відбивних і стейків ідеально підійдуть філе, грудинка, вирізка та кострец, які вважаються продуктами вищого сорту. Для тефтелей, рубаних котлет і фаршу краще використовувати м`ясо першого сорту - це огузок, оковалок і лопатка.

Безпосередньо залежить м`якість яловичини і від віку тварини. Особливо чудовий смак має м`ясо молодих корів. Ніжність же характерна для м`яса молочних телят. А ось «стара» яловичина похвалитися соковитістю і м`якістю не може. Дізнатися її легко за кольором - чим він темніший, тим старше була корова.

Свідчить про якість і м`якості яловичини колір жиру. Хороше м`ясо має рівномірний червоний відтінок без темних або, навпаки, блідих плям, з тонкими білими прошарками жиру. Жовті же прожилки - вірна ознака старості тварини, а отже, жорсткості і сухості яловичини. Якщо ж визначити хороше м`ясо все-таки не вдалося, і на вашому столі виявився не найкращий шматок, спробуйте пом`якшити його одним з найбільш підходящих саме для вашої ситуації способів.

Свіжа яловичина не потребує додаткового пом`якшення, а ось забезпечити м`якість замороженому м`ясу не так-то просто. Найважливіше - правильно, а точніше поступово, його розморозити. Вийміть продукт з морозилки, перекладіть в холодильник, а через 2-3 години переставте його на стіл і дочекайтеся повного відтавання при кімнатній температурі. Мікрохвильовка і гаряча вода в справі розморожування яловичини - не помічники, від впливу того чи іншого способу навіть спочатку не жорстке м`ясо стане несмачним і «гумовим».

Визначальну роль в м`якості готового блюда грає напрямок зрізу яловичини. Беручи до уваги те, що довгі волокна при термообробці через згорнутого білка стають жорсткими, нарізуйте яловичину виключно поперек волокон.

Якщо ви вирішили зварити яловичину, домогтися м`якості готового блюда вам допоможуть кілька нехитрих правил. Перше - варити м`ясо краще одним великим шматком, а нарізати вже зварений і встиг охолонути продукт. Отримати насичений м`ясний бульйон при такому методі відварювання, звичайно, не вийде, зате сама яловичина знайде достатню м`якість і соковитість. Друге правило - опускати м`ясо потрібно вже в киплячу воду, третє - додавати спеції найкраще за 15 хвилин до завершення варіння. Третє - варити яловичину при закритій кришці для запобігання доступу до неї кисню. Для досягнення м`якості продукту під час його варіння також можна додати в каструлю гарненько промиту бананову шкірку, столову ложку горілки або половину чайної ложки цукру.

Домогтися м`якості яловичини при смаженні вам допоможуть інші дії. Соковитим м`ясо неодмінно стане в тому випадку, якщо ви обваляти його в солі та спеціях за кілька годин до смаження, перед відправкою на плиту гарненько відіб`єте спеціальним молотком, попередньо розжарити в сковороді олію, в кінці смаження додасте до м`яса невелика кількість води і протомитися його під кришкою до повного випаровування рідини. До речі, посуд краще використовувати важку з товстим дном, бажано з чавуну. Оптимальною для смаження частиною тушки тварини вважається яловича вирізка. Слідом за нею в порядку зменшення м`якості йдуть філе, біфштекс і грудинка.

Запорукою м`якості і соковитості запеченої в духовці яловичини стане приміщення її в спеціальний кулінарний рукав, який запобігає випаровування вологи і забезпечить приготування м`яса у власному соку. Якщо ви не уявляєте готову страву без рум`яної скоринки, вийміть його з рукава, викладіть на деко і потримайте яловичину в духовці протягом ще деякого часу. Зробити яловичину м`якої і соковитою допоможе шпіговка її зубчиками часнику і іншими прянощами.

Зберегти соковитість яловичини в процесі гасіння досить складно, а от домогтися її м`якості, ніжності і відчуття «танення в роті» цілком реально. Для цього наріжте м`ясо кубиками величиною 3-4 см, відправте на розпечену сковорідку для обсмажування буквально на 1 хвилину, потім проведіть в сотейник, залийте гарячою водою, додайте спеції і тушкуйте на повільному вогні при закритій кришці протягом 1,5-2 годин. Солити блюдо, як і при смаженні, слід в самому кінці приготування, коли все біохімічне процеси вже завершені. Дізнатися про готовність тушкованої яловичини можна по легкому відділенню її волокон друг від друга.

Для забезпечення м`якості яловичого гуляшу постарайтеся вибрати м`ясо без пліви і прожилок. В розпечену чавунну сковороду з товстим дном викладіть яловичину, протягом перших хвилин, до придбання шматочками світлого відтінку, смажте м`ясо на сильному вогні, наступні годину-півтора - на мінімальному при закритій кришці. При приготуванні продукту таким чином гуляш добре протушкувати і неодмінно порадує вас і ваших близьких своєю м`якістю і соковитістю.

Універсальним способом додання яловичині м`якості є її попереднє маринування. Тут важливо враховувати те, що в маринаді неодмінно повинен бути присутнім розм`якшує інгредієнт, функцію якого можуть виконати продукти, що містять активні органічні кислоти. До таких належать вино, цитрусові та кисломолочні напої. А ось використовувати оцет для маринування яловичого м`яса не рекомендується - він витягує з яловичини рідина, роблячи її сухою і жорсткою.