Рис для різотто
Для різотто підходить рис тільки трьох сортів: арборіо, карнаролі і віалоне нано. Це італійські сорти. На відміну від звичайного рису в них містяться два види крохмалю: амилопектин, крохмаль зовні, і амілаз - крохмаль всередині рисового зерна. Саме завдяки крохмалю, який знаходиться на поверхні рисового зерна, готову страву виходить вершковим і м`яким зовні. Тому перед приготуванням ці види рису ні в якому разі не можна промивати. А крохмаль, що знаходиться всередині зерна, робить готову страву «аль денте», що означає «на зубок», тобто готовий рис залишається трохи твердим всередині.Арбор - найпоширеніший і доступний сорт рису. Зерна цього рису великі, тому з нього найлегше приготувати різотто. Також вони містять дуже велику кількість амілопектину. Єдиний недолік цього рису в тому, що після приготування його потрібно негайно подати до столу, так як вже через кілька хвилин він сліпнется і перетвориться в кашу. Тому цей сорт рису ідеальний для приготування класичного різотто, без складних гарнірів. Наприклад, різотто з сиром або грибами.
Карнаролі - рис з великими витягнутими зернами, які містять в собі амилопектин і амілази. З трьох сортів цей є найдорожчим, але і в той же час він самий універсальний. Готувати різотто з цього рису складніше. Приготований рис трохи довше зберігає свій вигляд, ніж арборио. Використовують його найчастіше для приготування різотто зі спаржею або дичиною.
Віалоне нано - самий важкодоступний сорт рису. Його часто використовують в ресторанній практиці, так як зерна цього рису за розміром менше, ніж у арборио, і в ньому низький рівень вмісту амілопектину. Він підходить для приготування будь-якого виду різотто.
При покупці рису потрібно звертати увагу на дату упаковки. Якщо рис був упакований давно, то є ймовірність того, що упаковку часто перекладали і зерна в ній колоті і тріснуті. Якщо на упаковці написано «рис для різотто», то це, швидше за все, саме сорт арборио.
Особливості приготування різотто
Крім рису для приготування різотто необхідний бульйон. Приготування різотто включає в себе кілька етапів.Перший етап - це приготування соффрітто. В цей етап входить обсмажування цибулі та інших овочів. Варто відзначити, що цибуля не повинен стати підсмажений, він повинен лише втратити свій колір, але ні в якому разі не змінити його.
Другий етап - тостатура. Рис змішується з овочами і обсмажується, поки не вбере в себе масло. Потім додається вино і блюдо готується до повного випаровування алкоголю.
Третій етап полягає в додаванні бульйону в рис. Ідеально для різотто підходить курячий бульйон. У рис додається кілька половников бульйону і готується до повного його всмоктування. Ця процедура повторюється кілька разів. Коли рис майже готовий в нього додаються основні інгредієнти: гриби, морепродукти і т.д. Потім виливається залишилася бульйон. Після повного приготування рису, це станеться приблизно через 15-20 хвилин, його потрібно зняти з вогню і близько 1 хвилини залишити в повному спокої.
Заключний етап - мантекатура. Додається холодну, дрібно нарізане масло, тертий сир, все це перемішується. Страва готова до вживання.
