Як закоптити окіст

Перед копченням підготуйте окосту - натріть м`ясо посолочной сумішшю, що складається з трьох склянок крупної солі і 40 грамів селітри. Нічого корисного в ній немає, цілком можна обійтися і без неї, зате вона додає м`ясу апетитний рожевий колір.

Окости укладіть в посуд шкірою вниз, пересипте сумішшю і тримайте під гнітом 5-6 днів. Після цього часу повинен з`явитися розсіл, але зазвичай його не так багато. Тому приготуйте ще розсолу з розрахунку 10 літрів кип`яченої води на 5 склянок солі. Доливайте його в м`ясо, щоб воно весь час було в рассоле.Еслі окосту великі, витримувати їх в розсолі потрібно не менше 1,5 місяців, якщо вага окостів менше 8 кг, можна витримати лише місяць.

Після цього часу вийміть м`ясо і вимочіть його в холодній воді, не менше двох годин. Потім підвісьте його в сітці для обсихання на ніч. А вранці починайте коптити. Для копчення окостів найкраще підходять дрова або тирсу листяних дерев. Постійно стежте, щоб не попалися сирі дрова, так як вони будуть сповільнювати процес копчення, до того ж, сажа від їх диму буде прилипати до поверхні мяса.Періодіческі дивіться, щоб окосту не стикалися боками. Коли шматки м`яса стануть коричневими і твердими, вони готові, можна знімати пробу.Правільно закопчені окосту прекрасно зберігаються всю зиму в сухому прохолодному приміщенні.

Можна закоптити варений окіст. Для цього після засолу вимочіть м`ясо в холодній воді кілька годин, а потім покладіть його у велику каструлю з киплячою водою. Тривалість варіння визначається за вагою продукту - приблизно 1 годину на 1 кг. Щоб визначити готовність, проткніть м`ясо гострої дерев`яною паличкою, якщо вона входить легко, то м`ясо готове. Після цього потрібно вивісити варений окіст на просушку і охолодити. Просушений окіст обв`яжіть сіткою і починайте коптити. Тривалість копчення приблизно від 2 до 4 діб, при температурі 20-25 ° С. Якщо температуру підвищити до 50-60 ° С, то час копчення скоротиться до 10-20 годин, але таке м`ясо не підлягає тривалому зберіганню.