Суть гарячого копчення в тому, що риба готується відразу двома способами: гаситься над вогнем і просочується димом, який містить згубні для мікроорганізмів речовини, а також надає страві апетитний золотисто-коричневий відтінок. Якщо колись подібна теплова обробка застосовувалася швидше з необхідності, ніж з гурманства, то тепер копчена риба увійшла в розряд делікатесів.
Відео - Як правильно і швидко приготувати рибу гарячого копчення
Для копчення годиться практично будь-яка порода риби. Класичні рецепти включають як рибну дрібниця на зразок мойви, так і більших мешканців прісних і солоних водойм: форель, горбушу, осетрів, скумбрію, товстолобика.
Дрібну рибу годі й потрошити. А ось все, що більше долоні, варто як слід очистити і промити зсередини. Луску залишаємо недоторканою. Зовсім великі екземпляри краще нарізати на шматки або розділити надвоє уздовж хребта.
Відео - Як приготувати рибу гарячого копчення.
Перед таїнством обкурювання майбутнє частування потрібно засолити. Краще в розчині солі - тузлуке (150-200 г солі на літр води). Для гарячого копчення риба солиться від декількох хвилин до декількох годин. Самого довго засолу вимагає осетер і такі ж великі особини, найкоротшого - мойва і їй подібні. Наприклад, на засолювання шматка риби вагою близько 1 кг йде від 30 хвилин до години. Після цього - коли риба стане пружною - слід змити розчин солі і промокнути воду.
Коптильні неабияк спрощують справу, але пристрої ці - все ж виключно для застосування на відкритому повітрі. І в кінці кінців, століттями і тисячоліттями люди обходилися без них.
Відео - Скумбрія гарячого копчення, в домашній коптільне.Вкусно і просто.
Якщо ви хочете подиміти вдома, вам знадобиться емальована каструля, вок або казан. У дачних умовах згодиться і металеве відро.
Найчастіше збирають на вільсі, але можна і поекспериментувати з вишнею або буком. Так само підійде і береза, верба, осика. Кожне дерево дає свої тонкі відтінки, помітні і в готовій рибі. Хвойні породи не рекомендуються через велику кількість смоли. На одне відро вистачить склянки тріски, на каструлю - пригорщі тирси.
Відео - Саморобна коптильня для риби гарячого копчення в домашніх умовах відео.
Чим більше вологість деревини - тим більше диму. Так що можна змочити тріски, особливо якщо ви зайнялися копчення на вулиці.
Принципи копчення в спеціальному агрегаті і в каструлі абсолютно однакові. Знизу знаходиться деревина, над нею розташована риба. Але нюанси розрізняються. Якщо вдома нам потрібно знайти розумний компроміс між кількістю диму і інтенсивністю смаку, то на природі можна розійтися щосили.
Відео - ЯК коптів РИБУ ГАРЯЧОГО копчення. Копчення в домашніх умовах. Риба копчена. рецепт копчення
Отже, ситуація перша - домашня. У відповідну ємність шаром укладаємо тирсу. Підпалюємо так, щоб вони тліли. Закриваємо фольгою. Зверху встановлюємо грати, на яку шматками укладаємо рибу. Ставимо всю конструкцію на слабкий вогонь, закриваємо кришкою. Готуємо від години до трьох годин, в залежності від розміру риби.
Ситуація друга - дачно-похідна. На дно емальованого відра насипаємо тріску. 15-20 сантиметрами вище розміщуємо грати, на яку кладемо рибу. Закриваємо кришкою, ставимо на вогнище або пальник. Стружка через деякий час займеться і дасть велику кількість диму. Залишається сидіти і чекати улову.
