КРОК 1. Маркетинг
Бажають зайнятися ресторанним бізнесом можуть розглянути варіант піцерії. У Петербурзі багато випускають і продають піцу. Але закладів, офіційно іменують себе «піцеріями», немає.
За кордоном, особливо на батьківщині піци, в Італії, піцерії відносяться до розряду фаст-фудів, де можна перекусити «дешево і сердито».
«Виробництво піци досить рентабельне заняття, - вважає шеф-кухар ресторану Mama Roma Сергій Буянов, - цьому сприяють низька собівартість і висока популярність страви. У нашій мережі 20 тис. Постійних клієнтів, і 80% відвідувачів замовляють саме піцу ».
Найпоширеніший джерело піц в Петербурзі - вуличні лотки. З італійською кухнею ці вироби мають мало спільного. Швидше за їх можна назвати дріжджовими пирогами з відкритою начинкою.
Найбільш наближена до оригіналу ресторанна піца. Її, на додаток до основного меню, готують ресторани італійської кухні: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni і ін. Значну частку ринку займають мережеві фаст-фуди Patio Pizza, Pizza Hut, KFС.
Майже всі ресторани пропонують «піцу на винос». Деякі з них доставляють замовлення в сусідні офіси і квартири. Професійно «піцу додому» розвозять «Марко Фудз» (торгова марка «Маркопіцца»), «Кола-Піца».
Відео - Скільки можна заробити - відкривши свою кав`ярню? (How much can you earn - opened his coffee shop?)
Піца також входить в асортимент булочних і кондитерських. «Найчастіше покупець приходить за тортом і замовляє піцу в доважок», - розповідає генеральний директор ЗАТ «Компанія« Балтійський хліб »Людмила Зубакова.
Крім громадського харчування випуск піци освоїли виробники напівфабрикатів: «Морозко», «Дарина», «Талосто» і ін.
КРОК 2. ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЦТВА
Виробництво піци повинне відповідати нормам СЕС для підприємств по виготовленню хлібобулочних виробів.
У число вимог до приміщення входять облицювання стін кахлем або фарбування їх водоемульсійною фарбою, наявність гарячої та холодної води, припливно-витяжної вентиляції, каналізації та ін.
Якщо піцерія знаходиться в житловому будинку, обладнання не повинно створювати великих шумів і вібрацій. Режим роботи в цьому випадку може бути обмежений.
Відео - Сергій Пятовскій. Як відкрити успішну піцерію «Додо Піца» в маленькому місті.
«Розміри приміщень залежать від обсягів виробництва і кількості посадочних місць, - вважає генеральний директор ЗАТ« Компанія «Балтійський хліб» Людмила Зубакова, - в середньому піцерія займає не менше 100-150 м2 ».
Площа піцерії може бути від 50 м2. Рекомендована площа - від 100 м2. Невелике виробництво може розміститися і на 25 м2.
КРОК 3. ОБЛАДНАННЯ ЗАЛЕЖИТЬ ВІД АСОРТИМЕНТУ
Вибір техніки залежить від того, скільки видів піци і в яких обсягах ви збираєтеся випускати. Чим менше виробництво, тим більше ручної праці потрібно в ньому задіяти.
Відео - Як відкрити піцерію
Поставками імпортного обладнання займаються фірми «Агропромбуд», «Торговельне обладнання». З росіян найбільш активно просувають спеціалізовану техніку компанії «ЗТО» (Новосибірськ), «Ельф 4М» (Рязань) і ін. Відповідне хлібопекарське обладнання випускає «Російська трапеза» (Петербург).
Якщо ви готуєте тільки овочеві піци, можна обмежитися двома холодильниками. У відповідності до вимог СЕС для зберігання овочів, м`яса, морепродуктів, риби потрібні окремі холодильні установки.
Тара для зберігання підійде пластикова. Алюміній вважається шкідливим металом, нержавіюча сталь - занадто дорогий. Скляний посуд в харчовому виробництві взагалі не можна використовувати.
Основу для піци «Кресс» можна замовити на хлібокомбінатах або випускть самостійно. Тісто для неї готують вручну або в тістомісильних машинах. Прийнято вважати, що «ручне» тісто виходить «з душею», але в машинах воно не перегрівається від рук, виходить більш однорідним. Готове тісто розвішують і формують вручну або за допомогою спеціалізованої техніки. Потім поміщають в розстойну шафа. Без шафи також можна обійтися. Але якщо тісто буде «доходити» на столах, то займе багато місця і заветрітся.
Начинку, в залежності від обсягів, нарізають вручну або на спеціальних подрібнювачах. М`ясо для топінгів обов`язково проходить термічну обробку. Начинку розкладають на основи з тіста. Отриману піцу випікають або заморожують.
Піч може бути ярусной, спеціальної (тільки для піци) або конвеєрною. Остання рекомендована для великих виробництв. Чисто італійським способом вважається випікання піци на дровах.
«Піч для піци схожа на наші російські кам`яні печі, - розповідає адміністратор ресторану Pizzicato Тетяна Курнакова, - дрова горять в глибині вогнища, а піцу викладають поруч, на кам`яне дно. Така піца виходить особливо хрусткою і ароматною.
П`ять найпопулярніших піц за даними ресторанів Mama Roma і Pizzicato
- «Маргарита»: Томати
- «Прошута-фунгі»: Томати + шинка + гриби + сир
- Піца «Чотири сезони»: Артишоки + гриби + шинка + креветки
- Піца «Чотири сиру»: Чотири різні види сиру
- Піца-пармезе: Томати + сирокопчений в`ялений свинячий окіст
КРОК 4. Піцайоло ВИРІШУЄ ВСЕ
Для обслуговування невеликої піцерії вистачить двох чоловік: кухаря і продавця (офіціанта). Саме ці люди визначать успіх вашого бізнесу.
Якість піци залежить від чесності та професіоналізму кухаря. «Щоб навчитися готувати справжню піцу, потрібно від півроку і більше, - вважає шеф-кухар ресторану Mama Roma Сергій Буянов, - в Петербурзі школи пиццайола немає. Ресторани запрошують фахівців з-за кордону або вирощують самостійно. Найкраще вчитися і стажуватися на батьківщині піци - в Італії. Там навіть існують спеціалізовані навчальні заклади ».
Відео - Бізнес з нуля. Як відкрити піцерію.
Зарплата кухареві в середньому складе $ 150-600. Зарплата продавцеві / офіціантові - $ 100-200.
Багато кафе скорочують витрати на персонал за рахунок «студентських» кадрів.
КРОК 5. ПІДБІР СИРОВИНИ ЗАЛЕЖИТЬ ВІД АМБІЦІЙ
Практика показує, що асортимент повинен включати п`ять видів піци і більш. Продукти для страви можуть бути як імпортними, так і вітчизняними. Більшість рестораторів використовує змішаний варіант. «Якщо використовувати тільки імпорт, піца вийде« золотою », - прокоментувала адміністратор ресторану Pizzicato Тетяна Курнакова.
Найбільше нарікань викликають сир, борошно, дріжджі і спеції. «Можна використовувати не італійський сир« моцарелла », а його російський аналог, - каже шеф-кухар ресторану Mama Roma Сергій Буянов. - Піца вийде їстівною, навіть смачною, але не буде буквально «італійською». Поставками сировини займаються і посередники, і виробники. Так, наприклад, сир «моцарелла» випускає російсько-італійське ТОВ «Мікельанджело» в селищі Кобралово, під Гатчиною. Учасники ринку відзначають користь «професійних» гіпермаркетів типу Metro.
Необхідним обладнанням при виробництві замороженої або повністю готової піци є:
борошнопросіювач, тістомісильна машина, тестоделитель, тестоформовщік, овочерізка (вона ж терка), плита для приготування соусу, стіл для оброблення, піч, холодильні установки,
Додатково можуть бути включені термостійкі сумки для транспортування піци: $ 30-80 за штуку.
Відео - Скидаємося все на піцерію)
Разом: загальна вартість лінії з виробництва піци - від $ 4,5 до $ 150 тис. Ціна залежить від виробника (вітчизняний / імпортний), якості і потужності обладнання.
Торгівля піцою безпосередньо залежить від сезону. Влітку споживання піци зростає. Таким чином, окупність підприємства в залежності від обсягу вкладень і сезону може скласти від 6 місяців до 3 років. Через 2 роки така піцерія приноситиме щомісячний дохід до $ 100 тис.
