Облік надходження продукції ведуть у відомості приймання, в якій вказується номер акта або накладної, а на складі робиться відмітка в книзі складського обліку. У ній надійшла партії присвоюється інвентарний номер, реєструється найменування, сорт і кількість.
При необхідності видачі товару зі складу у виробництво головний кухар оформляє меню-вимога на відпуск сировини, в якому вказує необхідну номенклатуру і кількість.
Розроблені автоматизовані процеси дозволяють вести облік продукту з моменту його надходження на склад до виходу у вигляді готового блюда.
Відео - Харчування - Облік номенклатури (продукти і страви)
В кінці місяця бухгалтерія за відомістю приходу продуктів виробляє загальний розрахунок надійшли виробів по номенклатурі, кількості і постачальникам. Закупівельні фактичні ціни звіряються з калькуляцією, яка містить в собі повні дані про вартість готового блюда.
Відео - Харчування - Порційний облік
Існують спеціальні програмні комплекси у вигляді калькуляторів, які автоматично розраховують калькуляцію страв для організацій громадського харчування. Досить внести туди перелік продуктів в кількісному і ціновому вираженні, і тут же буде видана відпускна ціна. Але такий вид розрахунку не завжди зручний, тому що для затвердження калькуляції керівництвом установи потрібно надати її детальну розшифровку.
Для цього випадку розроблена затверджена законодавством калькуляційна карта, яка відображає загальну ціну на кожне блюдо, причому розрахунок вартості може здійснюватися на певну кількість виробів.
Перед тим як скласти карту, потрібно визначитися з рецептурою і кількістю продуктів, необхідним для приготування страви. Для зручності розрахунок сировини рекомендується робити на 100 порцій вироби. Ціни, які вказуються в калькуляції, повинні відповідати закупівельними.
Після того як вся інформація зібрана, складається таблиця, і в неї вносяться всі дані про сировину, нормі його витрати на одиницю виробу і вартості. Щоб розрахувати витрати на одиницю блюда, потрібно отриману вартість поділити на 100.
Для швидкого прорахунку можна використовувати таблиці Microsoft Excel, в яких передбачений автоматичний введення формул.
До собівартості необхідно додати націнку, затверджену організацією, і розрахунок відпускної ціни завершено. Отримані дані вносяться до калькуляційної карти.
Ціни на закуповувані продукти періодично змінюються, тому слід постійно їх відслідковувати і вносити зміни для достовірності вартості. Правильно складена калькуляція має прямий вплив на розрахунок націнки, в якій врахована прибуток установи.
