Як зробити технологічну карту

Технологічна карта на продукцію громадського харчування складається на підставі збірників рецептів. У них даються зміст і норми, що закладається сировини, вказуються норми виходу напівфабрикатів і готових страв, технологія їх виготовлення, в тому числі і з урахуванням норм часу. Вимоги до змісту та оформлення технологічних карт на продукцію громадського харчування встановлено Національним стандартом РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».

У технологічній карті на таку продукцію вкажіть список продуктів, що входять до складу страви із зазначенням їх кількості в грамах. Це необхідно для того, щоб розрахувати загальну кількість продуктів, необхідне для виготовлення деякого розрахункової кількості порцій. Крім того, дана рецептура буде врахована в калькуляції на вказане блюдо. Якщо є унікальні вимоги до якості використовуваних продуктів, то їх слід також вказати в технологічній карті.

Розпишіть технологічний процес виготовлення в покроковому форматі. Вкажіть кількість часу, необхідне для виконання кожного кроку і загальна кількість часу, що витрачається на приготування цієї страви.

Вкажіть вага готової порції і вимоги до її оформлення. Якщо продукція призначена для тривалого зберігання, вкажіть в технологічній карті необхідне для реалізації час, терміни і умови її зберігання. В цьому випадку необхідно вказувати показники якості і безпеки готової страви.

У технологічній карті вкажіть харчову цінність готового блюда. Розрахунок її зробіть відповідно до рецептури і сумарною харчової цінності всіх інгредієнтів.